Günümüzde kullandığımız son teknoloji, az enerji sarfiyatlı ve çeşit çeşit buzdolabının yerini geçmişte neler tutuyordu? Birçok yiyecek ve içecek nasıl bozulmadan saklanıyordu? Burcu Kurt işte bu sorudan yola çıkarak, Osmanlı’da buz ve kar üretimi -spesifik olarak geç dönem- üzerine yaptığı araştırmalar hayli zihin açıcı gözüküyor. Kurt, Osmanlı dönemine ve hatta daha öncesine de referanslar vererek buz ve kar kullanımının nasıl ortaya çıktığını, nasıl yaygınlaştığını ve sanayi devrimi ile birlikte ne gibi bir boyut aldığına değiniyor.
Buz ve kar, yukarıda da bahsettiğimiz üzere özellikle erken dönemde gıda maddelerinin bozulmadan korunması amacıyla kullanılıyordu. Gerek Osmanlı’dan önce gerekse Osmanlı döneminde buz ve kar üretimi halktan ziyade saray için önemli bir ihtiyaçtı. Dağların tepelerinden ve dağ göllerinden toplanan kar ve buz saraya taşınıyor, bu süreç içinde erimemesi için bir hayli de efor sarf ediliyordu. Tam da çok emek gerektirmesi nedeniyle maliyeti yüksek bir meta olan buz ve kar genel olarak saraylara hitap ediyor, halkın kullanabileceği bir tüketim maddesi olmaktan çıkıyordu. Ancak, dağlardan kar ve buzu temin etme süreci meşakkatli olsa da halkın da buz ve kar kullandığını, bunu da karcı esnafının yerel olarak kar kuyularında ürettiği -saraya göre daha kalitesiz ve çamurlu- temin ettiğini biliyoruz.
Uzun yüzyıllar boyunca üretimi de temini de bu şekilde gerçekleşen kar ve buz için dönüm noktası 19. yüzyıldır. Bunun en temel sebebi ise 17. yüzyıldan itibaren sanayileşme ve makineleşme sürecinin hız kazanmasıdır. Birçok alanda olduğu gibi buz üretimi için de tasarlanan ve kullanılmaya başlanılan üretim makinelerinin yaygınlaşmasıyla birlikte buz üretimi ve temini de bir başka boyut kazandı. 19. yüzyılın ortasından itibaren ilk olarak Payitahtta daha sonra da Osmanlı coğrafyasının farklı bölgelerinde devlet imtiyaznameleri ile buz fabrikaları ortaya çıktı. Buz fabrikalarının ortaya çıkışı hem maliyeti azaltması hem de buz ve karın temin edilebildiği ay sayısını arttırması nedeniyle Saray kadar halk arasında da daha yaygın hale geldi.
Osmanlı’da ilk buz fabrikası 1886 yılında Mâbeyn-i Hümâyûn Bekçiler Müdürü Salim Ağa tarafından bugünkü İstinye’de kuruluyor. 1886 yılından sonra ise kısa süre içerisinde İzmir, Mersin-Adana-Tarsus’ta buz fabrikaları kuruluyor. Özellikle 20. yüzyıldan itibaren ise buz ve karın kullanım alanı gittikçe genişliyor. Saray ve halkın gündelik kullanımının dışında askeriye ve sağlık kurumlarına da tıbbi zorunluluklar ve gıda saklama amacıyla buz fabrikalarından uygun fiyatla buz temin edilmeye başlanıyor.
Buz fabrikaları buzdolabının kullanılmaya başlandığı ve yaygınlaştığı döneme kadar aktif olarak çalışmaya devam ediyor. Lakin, takdir edersiniz ki buz ve kar üretiminin buzdolapları ile evlerimizin içine girmesi ile birlikte fabrikalarda buz üretiminin azalmaya başladığına tanık oluyoruz. Buz fabrikalarının kurulması ve yaygınlaşması ile ilgili daha birçok detaylı ve ilginç bilgiye ise Burcu Kurt’un makalelerinden ve röportajından ulaşabilmek mümkün.
Kaynakça
Burcu Kurt, Âb-ı Müncemid: Osmanlı’da Buz Üretimi, Ottoman History Podcast
