Kahvehanelerde, sanıldığının aksine hâlâ kahve yapılır. Hele bir de esnaf kahvehanesiyse, iyi kahve yapılır. Gelin görün ki çoğu kimse bilmez bunu ve iyi kahve içeceği yerde, tutar kötü çay içer. Evet, popülerliğinden çok şey kaybetmiş olmakla birlikte bu Etiyopya kökenli Türk içeceği hâlâ hayattadır.

Türk içeceği olduğunu nereden mı çıkardım? Dünyanın modernleşmeye maruz kalmış herhangi bir yerinde yaşayan herhangi bir kişiye sorun “Kahve kaç türlüdür” diye. Alacağınız cevap değişmez; kahve iki türlüdür: Hazır kahve (instant coffee veya ground coffe) ve Türk kahvesi (Turkish coffee). Hamam nasıl Turkish bath, lokum nasıl Turkish delight ise kahve de öyle, Turkish coffeedir. Tabi burada şöyle bir şerh düşmek gerekiyor: Bu durum ecnebi memleketlerinde geçerlidir; yani mesela Venezüella’da canınız kahve çekerse Türk kahvesi söylersiniz. Türkiye’de ise şekerlemeciye girip “Türk lokumu” istemek nasıl saçmaysa, bir kahvehaneye, pastaneye, kafeye filan girip “Türk kahvesi” söylemek de aynı şekilde saçmadır. Türkiye’de turistik amaçlı bulunmuyorsanız, burada yaşıyorsanız ve bu böyle devam edecekse kendinize bir kahve söyleyin, “Türk kahvesi” değil.

Etiyopya kökenli dedik, ama bir çekirdek olarak kahve Arap asıllıdır. Etiyopya’da yetişen Coffea arabica bitkisinin çekirdeklerini kavurup ezerek bundan içecek yapmak ilk olarak 14. yüzyılın sonlarından itibaren Arapların aklına geldi -Adı bu yüzden Coffea arabica-. Türkiye’ye ise 16. yüzyılda, Kanuni zamanında, saray içeceği oldu kahve. Zamanla İstanbul’un çeşitli yerlerinde kahvehaneler açılmaya başladı. İlk kahvehanelerin müşterileri çoğunlukla devlet adamları ve yüksek mevkilerdeki memurlardır. Sonraları şairlerin de sıkça ziyaret etmeye başladığı kahvehaneler en sonunda avamın istilasına uğradı. Bununla eş zamanlı olarak muhalefet de kahvehanelere takılmaya başlamıştı. Bu durum sarayda endişelere sebep oldu ve IV. Murad zamanında kapatma cezalarına kadar varan bir tedbirler silsilesiyle karşı karşıya kaldı kahvehaneler. Dünün saray içeceği artık yasak içkiydi.

Tanzimat sonrası döneme gelindiğinde kahvehaneler, toplumsal muhalefetin merkezi olmaktan başka, ozanların ve hikayecilerin de uğrak yeri haline gelmiştir. Şimdilerde boş oturulan, kumar oynanan, maç seyredilen kahvehanelerde, Cumhuriyet döneminin başlarına kadar âşıklar çalıp söylerlerdi, atışmalar düzenlenirdi.

Şimdi bazıları diyecek ki, “Kahvehane diye bir şey yok artık; kıraathaneler var!” Yok, yok böyle değil. Gerçi evet, 1930’lara gelinip de Cumhuriyet rejiminin kurumsallaşma süreci tamamlandığında birtakım yeni uygulamalara girilmeye başlanmıştı. Türk müziğinin radyoda çalınmasının yasaklanmasını müteakip, kahvehaneler de bir revizyona tabi tutuldu ve isimleri bile değiştirilerek “kıraathane” yapıldı. Küçük çaplı kütüphaneler kuruldu bu kıraathanelere ve gazeteler sokuldu -Bugünkü, kahvehanede siyaset geyiği yapma âdetinin temelleri işte o zaman atılmıştır-. Âşıklık ve hikayecilik geleneği de böylelikle kayda değer ölçüde sekteye uğramış oldu; ama kahvehaneler gerçek anlamda kıraathanelere dönüşmedi. Fakat bu süreçte sadece görüntü değişti ve öz, bir başka yerde görünmeye devam etti. Bununla beraber, bu yazının konusu kahvehaneler değil kahve olduğundan, bununla daha fazla ilgilenmeyeceğiz. Âşıklar ve hikayeciler köy odalarına taşındılar ve zamanla ortadan kayboldular deyip geçelim.

Kahve elbette kamusal alanla sınırlı bir içecek değildi. Kahvehanelerin İstanbul dışına taşmasıyla birlikte evlere de girdi kahve. Hem öyle bir girdi ki, günün en önemli öğününe onun adını verdik: Kahv(e)altı. Niçin? Çünkü güne başlamadan önce esas yapılması gereken kahve içmekti, bir şeyler yemek değil. Gel gör ki kahve aç karna tat vermiyordu. Haliyle kahveden önce bir şeyler yemek icap ediyordu. İşte bu küçük öğüne kahvaltı dedik.

Şimdi bir noktayı daha açıklığa kavuşturmak gerekiyor: Kahve Türkiye’ye saray içeceği olarak girdi demiştik. Dolayısıyla kahvaltı da önce saray yemeği olarak yerleşti. Ancak Türkiye’de Batılı anlamda tam olarak sınıflı bir toplum bulunmadığından, bu saray âdetinin az zamanda halk âdetine dönüşmesi paradoksal değil, bilakis kaçınılmazdı.

Adlandırma da bu dönüşümün sonrasına denk düşer.

Sabah yemeğine adını veren kahve, günün diğer vakitlerine de karışmadı değil. Akşam yemeğinin üstüne yine kahve içtik. Yorulduk, yorgunluk kahvesi içerek dinlendik. Eve misafir geldi; Kahveyle ağırladık. Sımsıcak sohbetlerimize ayrı bir sıcaklık kattı kahve. Koyuluğuyla muhabbetimizi de koyulaştırdı. Hak ettiği değeri verdik insanda uyku bırakmayan bu içeceğe.

Sonra çay geldi ve meydan okudu kahveye. Kahvenin hüküm sürdüğü her alanı yavaş yavaş istila etti. Kahvaltı, sohbet, misafirlik… Hepsine damgasını vurdu çay. Kahvenin elindeyse bir tek Ege kaldı kurtarılmış bölge olarak. Çay Ege’ye de girdi gerçi, ama orada tahtından indiremedi kahveyi. Ege’de hâlâ kahvaltının üstüne kahve içilir, misafir hâlâ kahveyle ağırlanır. Diğer bölgelerimizde ise bu ağırlama hatırlı misafirlere mahsustur. Bu da şu demek oluyor: Kahvenin yeri hâlâ ayrı. Hiçbir gelin adayı mesela, müstakbel kayınpederine çay ikram etmez -Eskiden bunun karşılığı da vardı: Kocasının kendisine kahve çekirdeği alamaması, bir kadına boşanma hakkı veriyordu mesela. Çayın biz erkekler için ne büyük bir nimet olduğunu bu durum yeterince gösteriyordur herhalde-. Bayram ziyaretlerinin eşlikçisi yine kahvedir çaydan ziyade. Çayı her an her yerde, bir şeyler eşliğinde içeriz; kahveyi içmek içinse zaman ayırırız. Hazır kahve gibi günün herhangi bir vaktinde ayaküstü, boğazı ıslatmak için içilmez kahve, kahve içmek için içilir. Nihayet, söylemeye bile gerek yok, bir fincan kahvenin hâlâ hatırı sayılır. Şimdi bu Coffea arabicanın bir fincan kahveye nasıl dönüştüğüne bakalım.

Rubiaceae familyasının Coffea cinsinin iki türü olan Coffea arabica ve Coffea canephora, kahve üretiminde kullanılan bitkilerdir. Coffea canephora daha acı, lezzetsiz ve kalitesiz bir ürün olduğu için, Coffea arabica daha çok tercih edilir. Bu bitki tropikal bölgelerde yetişir ve çok kısa ömürlü (birkaç gün gibi) beyaz çiçekler açar. Kahve meyvesi bu çiçeklerden gelir. Başlangıçta yeşili olan meyve zamanla olgunlaşarak kızarır; kıpkırmızı olunca toplanır. Kahve meyvelerinin kızarma süreleri oldukça değişkendir. Bazen aynı dalda hem çiçek, hem yeşil meyve hem de kırmızı meyve bulunduğu olur -Bu yüzden kahve toplamada işlevsel bir makine icat edilememiştir-. Bir meyvenin genellikle iki çekirdeği vardır. Kahve imalinde bu yeşil çekirdekler kullanılır. Çekirdekler önce kurutulur, sonra yıkanır ve mayalandırılır. Ardından güneşe bırakılan veya sıcak hava üfleyen makineler yardımıyla tekrar kurutulan kahve çekirdekleri, bu işlemin sonrasında kavrulur ve son olarak kahve değirmeninde toza yakın incelikte çekilir -Kahveyi Türk kahvesi yapmaya uygun incelikte çekmek ancak kahve değirmeninde mümkündür-.

Çoğunlukla şu şekilde pişirilir orta şekerli kahve: Cezveye (cezve: Bakırdan veya pirinçten yapılma, 1 ila 4 fincan su alabilen, uzunca bir sapı olan, ısıya dayanıklı pişirme kabı) kişi başı bir fincan soğuk su, birer çay kaşığı kahve ve şeker konup karıştırılarak kısık ateşte -çay demlemede olduğu gibi kahve pişirmede de en uygun ateş kaynağı meşe kömürüdür- on beş ila yirmi dakika içerisinde kaynatılır.

Kaynamaya başlama süresini böyle uzun tutabilmek için, cezveyi sık sık ateşin üzerinden çekmek yaygın bir yöntemdir; bu da elbette bütün bu süreyi ocağın başında geçirmeyi gerektirir.

Kahve kaynamaya başlayınca üzerinde köpük oluşur. (Kahvenin daha köpüklü olması için cezve mümkün olduğunca küçük olmalıdır. Donanımlı bir mutfakta 1 fincan 4 fincana kadar değişen kapasitelerde cezveler bulunur. Yine daha köpüklü bir kahve için, cezveye bir mercimek tanesinin üçte biri kadar tuz atmak yararlı olur ama bu yönteme sık başvurulmadığını da belirtmeliyiz). Önce bu köpük fincanlara (bu açıklama biraz gecikti galiba, fincan: porselenden yapılma, yaklaşık 75 ml sıvı alabilen, ince kibar bir kulpu olan, genellikle beyaz renkli ve yine genellikle çiçek desenli özel bardak. Köpüğün dağılmaması için dar ağızlı olan tercih edilmelidir) dağıtılır. Sonra kahve tekrar kaynatılır ve geri kalanı da fincanlara konarak iki kulplu, tercihen gümüşi renkte ve dikdörtgen biçiminde bir tepside, birer bardak suyla beraber ikram edilir. Kahveyi ikram ederken tepsiyi, misafirin kahveyi kolaylıkla alabileceği şekilde alçakta tatmak gerekir.

Esaslı tiryakiler kahveyi şekersiz içer. Şeker yerine kahvenin öncesinde veya sonrasında tatlı bir şeyler yenir. Kahve sonrasına ait bir gelenek de kahve falıdır. Daha çok kadınlar arasında yaygın olan kahve falına bakmak için dibinde telvesi kalmış olan kahve fincanı, tabağı üzerine kapatılıp ters çevrildikten sonra üstüne soğumasını kolaylaştıracak bir metal (bu çoğunlukla yüzük olur) konulur. Sonra fincanda ve tabakta oluşan şekillere göre uçulur. Batıl inancın daniskası nedir diye merak ediyorsanız işte size örnek: Doğru bir kahve falı olması için, fincanı ters çevirdikten sonra göğsünüze yaklaştırarak saat yönünün tersi istikamette 3 defa çevirmeli, sonra üstüne yüzüğünüzü koymalısınız. Telvenin kurumasının ardından, fala bakacak kişi fincanı açarak tabaktaki telveyi de fincanın içine süzdürmeli, sonra fincanı kulpunun karşısından başlayarak saat yönünün tersine yavaşça bir kez daha çevirmeli, falı saat yönünde okumalı ve en son tabağın falına bakmalıdır. Böyle yapılmazsa fal yanlış çıkar.

Alternatif pişirme yöntemleri de vardır kahvenin. Bunlardan en bilineni kaynak kahvedir. Bu yöntemde kahve aynı şekilde pişirilmekle beraber, köpüğü tamamen kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Böylelikle kahvenin suda daha iyi çözünmesi de sağlanmış olur. Kaynak kahve, köpüklü kahveye göre daha uyarıcıdır ve dolayısıyla tiryakilerin birinci tercihidir. Telvesi az olur veya hiç olmaz. Kaynak kahve kaynar suyla da yapılabilir; yalnız bu durumda kahveyi daha uzun süre közde kaynatmak gerekir. (Şunu da eklemeli, kaynak kahve mümkün olan en büyük cezvede pişirilir. Bu şekilde pişirilen kahvenin dibinde neredeyse hiç telve birikmez. Telve kahvenin pişirildiği suyla iyice karışmıştır ve oldukça koyulaşmıştır.)

Çocuklara kahveyi sevdirmek amacıyla icat edilmiş olması kuvvetle muhtemel bir kahve pişirme tarzı da sütlü kahvedir. Cezveye, suyun en az yarısının yerine soğuk süt konarak yapılır sütlü kahve. Tamamen sütle de yapılabilir ki böylesi daha uygundur. Sütlü kahvenin çikolataya benzeyen, yumuşak bir tadı olur.

Hazır kahvenin biraz daha içilebilir hali olan filtre kahveden de söz etmeden geçmeyelim. Bu yöntemde kahve, metal bir filtrenin içine konur ve üzerine kaynar su ilave edilir. Su kahveyi çözdükten sonra ağır ağır bardağa/kupaya süzülür. Neticede hazır kahvedir içtiğiniz, ama o rahatsız edici acılığı bir nebze azaltılmış olur.

Ha, bir de mırra var tabi; Güneydoğu Anadolu’nun yöresel kültürüne ait, Arap kökenli bir kahve türü. Mırranın da kendine özgü bir sunumu, onun etrafında oluşmuş ayrı bir kültür vardır ve o bölgemizde önemli bir değer olduğu su götürmez; ama lütfen mırrayı Mardin’de, Şanlıurfa’da filan yaşıyorsanız, veya buralara gittiğiniz zaman için. İstanbul’da, Ankara’da içilecek kahve bellidir, öyle turistik otantiklik numaralarına gerek yok.

Kahvenin nasıl içildiğine dair birkaç notla bitirelim: Çay içerken olduğu gibi kahve içerken de önce buğusu teneffüs edilir. Ardından ilk yudum, çay içerken olduğunun aksine, hafifçe höpürdetilerek alınır. Kahve hemen yutulmaz; dilin üzerinde bir müddet dolaştırılarak tadına varılır kahvenin ve dilde tortu bırakmasına da müsaade edilir. Sonraki yudumlar sessizce alınmakla beraber, yine dilde dolaştırıldıktan sonra yutulur. Yani kahve yavaş yavaş ve uzun uzun içilir. Genelde bilindiğinin aksine kahvenin yolu temizlenir. Bu, kahveye saygının icabı olmanın yanı sıra, kahvenin tadını daha iyi almanın da yoludur. Kahveden sonra içerek dilde kalan tortudan kurtulmak üzere iki yudum su bırakılabilir bardakta, ancak takdir edersiniz ki bu, kahveye saygısızlıktır. Saray içeceğine, krallara layık muamele yapılmalı; tabi Şairin atasözü kıvamındaki beytini de akılda tatmak şartıyla: Gönül ne kahve ister, ne kahvehane / Gönül muhabbet ister kahve bahane.

İçeriye girdiğinizde, masaya oturduktan kısa bir süre sonra suyunuz, ardından kahveniz gelmiyor artık kahvehanelerde tabi. Eskiden müdavimlere kahveyi nasıl içeceklerini, nasıl fincandan içeceklerini, nasıl pişirilmişini istediklerini sormazlarmış.

Kahveye girdiğinizde garson ocakçıya “Abimin kahvesini ver!” dediği zaman, ocakçı, kaynak bir sade kahve ya da köpüklü bir orta yaparmış zevkinize göre. Müşterilerinin hangi fincanda içtiğini bilirmiş eski ocakçılar. Evet bugün masaya oturduğunuzda suyunuz gelmiyor hemen, ya da akşamları kahve içeceğiniz zaman “Oğlum gene bir orta kahve!” talimatı vermeniz, belki de arkasından “Kaynak olsun ha!” hatırlatmasını yapmanız gerekiyor belki, ama kahve bir tarafıyla hâlâ sınırı beklemeye devam ediyor. Meşe kömüründe, kısık ateşte. Afiyet olsun!