Bu sayfaların önceki iki konuğu olan çay ve kahve, bir taraflarıyla hâlâ hayatta olsalar da, bizi asıl ilgilendiren tarafları itibariyle büyük ölçüde mazide kalmış unsurlarıydı gündelik kültürümüzün. Ekmek içinse böyle bir durum pek söz konusu değil. Gerçi özellikle büyük şehirlerde tercih noktasında bir büyük şehirlerde tercih noktasında bir değişiklik olduğu söylenebilir, ama biz dünyanın hâlâ açık farkla, kişi başına düşen ekmek tüketimi en fazla olan ülkeyiz. Tabii hadise bundan ibaret değil. Yaşayışımıza içkin bir değerdir ekmek, hayatımızın bir parçasıdır. Nimet deyince aklımıza önce ekmek gelir. İaşemizi temin etmekten anladığımız, ekmeğimizi kazanmaktır. Aşın yanına koyduğumuz ilk kelime ekmektir… Dolayısıyla birkaç sayfalık bir yazı değil, Manas Destanı’yla yarışacak bir destan yazmak icap eder ekmek için; ama her şeyin bir yeri bir zamanı var. Burada yapabileceğimiz, ekmeğin hikayesini ve kültürümüzdeki yerini kısaca işaret etmekten ibaret. Kaldı ki destan yazmak da, şair kardeşlerimiz ve ağabeylerimiz varken bize düşmese gerek.

Ekmek derken kastettiğimiz buğday ekmeği olduğunu söylemeye herhalde gerek yoktur. Geçmişte, özellikle kıtlık zamanlarında ve fukara arasında çavdar ve darı ekmekleri de yapılır olsa da, tercih edilen ve değerli görülen daima buğday ekmeği “ak etmek” olmuştur. Ekmeğin hikayesi de hâliyle buğdaydan başlamalı. Tabi buğday ne zaman kullanılmaya başlandı; günümüzdeki buğday türleri hangi melezlemelerin sonucunda, nasıl elde edildi; Buğday yetiştirirken nelere dikkat edilmeli gibisinden sorulara cevap bulmaya çalışacak değiliz. Buğdayın biçilmesinden itibaren ele alacağız ekmeğin serüvenini.

Biçilen buğday başakları evvela harmanda, taneleri ezilmeyecek şekilde, döğen ve patos kullanılarak ezilir ve öğütülür. Ardından savrularak sap ve tanenin ayrılması sağlanır. Samandan ayrılan buğday taneleri, taş, toprak ve yabani otlardan ayıklanarak yıkanır, hasır sergilerde güneşlendirmek suretiyle kurutulur ve değirmende öğütülerek un elde edilir. Un elekte elenir. Un elemek kuvvet isteyen bir iş olduğundan, pek çok türküden ve deyişten de aşina olduğumuz üzere, un eleme işi genç kızlara havale edilir.
Ununu eleyip eleğini astıktan sonra sıra hamur yoğurmaya gelir. Bu noktada da hamurun un haricindeki iki bileşeni olan su ve maya devreye girer. Hamur yapımında sertlik derecesi düşük, kireçsiz su tercih edilmelidir. Kışın ılık, yazın soğuk su kullanılır. Ölçüsü mü? Karar! Su az olursa ekmek kabarmaz, içi kuru olur. Su fazla olduğunda ise ekmeğin içi iyi pişmez ve yapış yapış bir kıvamı olur.

Ekmek hamurunda “ekşi maya” kullanılır. Şimdilerde, hazır maya kullanımının yaygınlaşmasıyla birlikte ekşi maya neredeyse sadece Trabzon (Vakfıkebir) ekmeğinde kullanılıyor olsa da, ağzının tadını bilenler, iyi ekmeğin ekşi maya ile yapıldığını da bilir. Peki nedir ekşi maya? Tesadüfen bulunan doğal mayadır. Hamurun havadar olmayan ılık bir ortamda bekleyince ekşiyip mayalandığı gözlemleneli beri, ekmek hamurunun bir kısmı ayrılıp üzeri sarılarak ılık bir yerde bekletilmekte ve bir sonraki ekmek hamuruna karıştırılarak onunda mayalanması sağlanmaktadır. Unun üzerine bir önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz ve su ilave edilerek yaklaşık 15 dakika boyunca yoğurulur ve sonra 15 dakika kadar dinlendirilir. Bu yarım saatlik müddet boyunca, ekşi mayadaki bakteriler hamurun her tarafına yayılarak bütün hamurda mayalanmayı başlatır. Ardından kesilen ve unlanan ekmek hamuru bez üzerinde yarım saat ila kırk beş dakika daha bekletilerek mayalanmanın tamamlanmasını sağlar. Fazla veya az mayalanma olmamasına dikkat etmek gerekir. Bunun ölçüsünü merak ediyorsunuzdur; karar! Mayalanmasını tamamlayan hamur derhal pişirilmelidir. Nerede mi? Duruma göre değişir.

Göçebe kültüründe ekmek sacda pişirilir, zira böylesi çok daha kullanışlı olur. Pişirme edevatı olarak bir çukur, sac ve üç tane taş yeterlidir. Sac tümsek şeklinde oturtulur sacayağının üzerine, altına odun yakılır, közlenince üstüne hamur konur; olur ekmek. İcabında sac ters çevrilir, tencere gibi kullanılır. İş bitince de külle temizleyip halkasından kaldırılır, altın veya katırın terkisine asılır, gidilir. Türklerin yerleşik hayata geçmesiyle birlikte sac ekmeğinin yerini tandır ekmeği almıştır. Bir rivayete göre Farsça “tenûr”un Arapça söylenişi olan “tennûr”dan gelen tandır sözcüğü, bir diğer rivayete göre cehennem anlamına geldiğini bildiğimiz Türkçe “tamu”dan türemiş olan “tamdur” ifadesinin söylene söylene değişmiş halidir. Taş fırında ateşin yakıldığı yere cehennemlik denmesi ikinci görüşü destekliyor gözükse de, eski kaynaklarda hem tanûr hem de tamdır ifadelerine rastlandığından, bu hususta seçik bir bilgiye sahip değiliz.

Tandır, yaklaşık 1,5 metre derinliğinde, ağzı 60 cm. Çapında, dibi ağzından daha geniş, kenarları ortadan içe doğru basık, dev bir vazoyu andıran bir pişirme kabıdır. Yapımı güvece benzer: Topraktan hamuru yoğrulur, çiğnenir ve pişirilir. Tandır ustaları ekseriyetle kadındır. Evin bir odasının (aşhanenin) zeminine tandıra eş derinlikte bir çukur kazılır ve tandır o çukura yerleştirilir. Yakıt olarak odun veya tezek kullanılır. Kömür is yaptığı ve karbon monoksit gazı çıkardığı için kullanılamaz. Ateş sönüp köz haline gelinceye kadar tandırda su kaynatılır, yemek pişirilir vs. Bu esnada ekmek hamuru mayalanmasını tamamlamış ve tandırın duvarları da iyice kızarmış olur.

Ekmek hamuru tandırın içine rapata denilen, çubuklardan örülü (sepet misali), üzeri bezle kaplı bir kürekle yapıştırılır. İç yüzey üç ila dört ekmek alır ve ekmekler 1 dakikada pişer. Mahallede ekmeğin kokusunun gittiği yerlere, dul ve yetim varsa öncelikle onlara, ekmek de götürülür. Tandırın sonunda kalan hamur kırıntılarından ise hanımlar çocuklarına simit, çörek gibi şeyler yaparlar. Bu yüzden bazı yörelerimizde kadınlar en küçük çocuklarını “tekne dibim” diye sever.

Geldik pişirme mekanlarının sonuncusunu ve en gelişmişi olan fırına (Elbette ki taş fırından söz ediyoruz). Sac göçebe kültürüne, tandır yerleşik kültüre aittir demiştik. Fırın ise şehir kültürünün getirdiği kolektif kültürle beraber ortaya çıkmıştır.Fırıncıların en meşhuru Somuncu Baba’dır. 14. yüzyılın başlarında ve ortalarında yaşamış, genellikle gayrimüslim köylerinin ortasına, zekât parasıyla fırın kurup bedava ekmek dağıtan 15 veya 16 Somuncu Baba olduğu tahmin edilmektedir. Bu durum halk arasında, Somuncu Baba’nın keramet gösterdiği şeklinde yorumlanmıştır.-Tabi bunu böyle yazmak sabık bir Bursa sakini olarak benim pek de hoşuma gitmedi; zira Bursa’da 1 (bir) tek Somuncu Baba vardır ve Yıldırım Bayezid zamanında yaşamıştır. Yalnız Somuncu Baba örneğinde değil, aynı usulle çeşitli yerlerde kurulan ekmek fırınları vardır. Ticari fırınlarda üretilecek ekmeğin standardı Selçuklu Ahi teşkilatınca belirlenmişti ve hiçbir fırıncının bu standardın dışına çıkması söz konusu değildi, ancak zekat parasıyla kurulan ve gayrimüslimleri İslam’a ısındırmayı gaye edinen fırınlar için bu standardın bağlayıcılığı yoktu. Onlar ekmeği daha büyük ve gösterişli yapabilirler, içine tahin, susam gibi süslü şeyler koyabilirlerdi. Maksat muhabbet.

Fırıncılardan bu kadar bahsettikten sonra biraz da fırından söz edelim. Bir taş fırın inşa etmek oldukça zahmetli bir iştir. Görünüşte üç kısımdan oluşur taş fırın: Cehennemlik, kubbeli fırın ve tabla. Ancak kubbenin zeminini oluşturan taban taşlarının altındaki fırın kuyusu herhangi bir malzemeyle doldurulur sanmayın. Yaklaşık 130 cm’lik kuyunun en altına yarısına kadar, kalın çakıl taşları doldurulur. Onların üzerine sırasıyla ince çakıl taşları, kum, cam kırıkları ve kalın tuz serpilerek kuyu doldurulur. Tuz tabakasının üzerine yerleştirilecek olan taban taşları özellikle Bayburt civarında imal edilir. Bu taşların özellikle Bayburt civarında imal edilir. Bu taşların fırın tabanına döşenmesi de büyük ustalık ister.

Cehennemlik, fırın kuyusunun yan tarafında yer alır. Fırın yakıtı da odundur. Odunlar cehennemliğin ortasındaki ızgaranın üzerinde yakılır. Izgaranın altındaki bölüm olan küllükte biriken odun külleri, fırının sıcaklığını korumasını sağlar. Cehennemlikten gelen alevler fırının kubbesini ısıtır, yani ekmekler daha çok üstten pişer. Altta yer alan cam kırıkları ise ısıyı alttan yansıtarak ekmeklerin alttan da pişmesini sağlar. Kubbe tava gelince beyazlaşarak fırının ekmek pişirmeye hazır hâle geldiğini haber verir. Kubbenin cehennemliğe göre ters tarafında bir veya iki küçük baca bulunur. Bunlar alevleri çekerek kubbenin tamamının ısınmasına yardımcı olurlar. Bu bacaların dışarıdan kontrol edilebilen kapakları, odunlar közlenip fırın tavlandığında kapatılmak suretiyle sıcaklığın muhafazası sağlanır. Fırın fazlaca ısındığında ise baca kapakları açılır ve hararet bu bacalar yoluyla fırının ana kapağının dışında ve yukarısında bulunan ana bacaya iletilir.

Taş fırında daha çok meşe ve gürgen odunu yakılır, zira bu odunlar yüksek alevler çıkararak yanmalarına rağmen kavak gibi patlatmaz ve çam gibi is yapmaz. Kestane odunu da iyidir aslında ama yazıktır (diye düşünülüyor olsa gerek), kestaden odun yapılmaz. Taş fırında ekmeğin pişmesi yaklaşık yarım saat sürer.-Vakfıkebir ekmeği ise pişen, 1 saate kadar yolu var.- Buğday haricinde mısır ekmeği de yapılır. Ayrıca baklava pişirmek için de ideal mekandır taş fırın.

Pişirildiği yere göre ekmekler üçe ayrılır: Sacda pişirilen ekmeğe sac ekmeği veya yufka, tandırda pişirilen lavaş, fırında pişirilene ise somun denir. Ekmekten yapılan bazı fukara yemekleri de vardır. Bunların en çok bilinen üç tanesi papara, tirit, ve çılbırdır. Papara, sahana konan kurumuş ekmek parçalarının üstüne kaynar su ve varsa azıcık yağ dökülerek yapılır. Papara yemek yoksulluğu yüze vurduğu için moral bozucudur, çaresizliği, açlığı bastırmanın en ucuz şeklidir. “Paparayı yemek” deyimi de buradan gelir.

Paparanın üzerine azıcık et koyup et suyu dökerseniz tirit; kaynar suyla kırılmış yumurta koyarsanız çılbır olur. Bu üçlüden başka bir de Erzurum-Artvin dolaylarında bilinen kelecoş var: Süzme yoğurt kurutulur, topak topak olur. Buna “kurut” denir. Kurutun üzerine kaynar su dökülür ve eritilir, sonra paparanın üzerine dökülür. Ardından yağda kızarmış soğanın üzerinde biraz kavrulur. Bazıları pek sever kelecoşu. Kaldı ki paparanın, tiridin ve çılbırın yanında lüks durduğu da su götürmez. Yine de Kamber Algan’ın “Yemekler Destanı”nda kelecoşun adı şöyle geçer: “Baklava böreğin meşhurdur adı/ Kadayıfın kalır ağzında tadı/ Kelecoştur yemeklerin berbadı/ Hoşuma gitmedi asla tarhana.”

“Karar!”
Buraya kadar aktardığımız bazı verilerin muallak kaldığı mukkak. Niye’sini bir hikayeyle anlatalım.
Muhtemelen 14. Louis’nin -bu Fransız krallarının hepsinin adı Louis (“Lui”) olduğu için ister istemez karıştırıyor insan- baş aşçısı Osmanlı sarayına misafir olmuş. Bir pilav yemiş ki o biçim! Tarifini almak istemiş pilavın. Sarayın aşçıbaşıyla görüştürmüşler. Diyolog aşağı yukarı şu şekilde gerçekleşmiş:

-Ne kadar yağ katıyor?
-Karar!
-Pirinç ne kadar?
-Karar!
-Su?
-Karar!
-Tuz?
-Karar!
…

Fransız aşçı bakmış iş kolay; hepsinden aynı miktarda katıyorsun, oluyor pilav. Gitmiş, denemiş; tabi netice hüsran! Sonra sonra öğrenmiş ki bu “karar” bir ölçü birimi değil; “gereği kadar”ın ifadesi. İşte ekmek pişirilirken de her aşamada iş ustaya kalıyor. Bacanın genişliği karar. Hamurun ne kadar kuvvetli yoğurulacağı karar, ne kadar zamanda mayalanacağı karar, ne kadarının ekşi maya olarak ayrılacağı karar, fırının sıcaklığı karar, pişirme süresi karar, … Ustalık işidir ekmek yapmak ve her somunda ustanın alın teri, el emeği, göz nuru vardır. Bunun içindir ki ekmeğe saygı göstermek gerekir. Mikâil’den ocakçı ustasına gelinceye kadar 360 kişinin emeği geçer denir ekmeğe. Ekmek yemenin de elbette bir adabı vardır. Bu adabı, ayrıntılarıyla sofra adabının da anlatıldığı 1889 tarihli, müellifi belirtilmeyen Mecma’ül Âdâb (Görgü Kitabı) adlı eserden hiç bozmadan almanın size de ilginç geleceğini düşündük. Meçhul yazar sofra adabını maddeler hâlinde sıralamış olduğundan, bazı açıklamaları atlayıp bazı ifadelerin günümüz Türkçesindeki karşılığını köşeli parantez içinde vermek kaydıyla, biz de aynı usulü takip edeceğiz.

-Etmeğe tâzim itmektir. Zira bir lokmanın üç yüz altmış hadimi olup evvelkisi Mikâil(a.s.) en ahiri etmeği pişiren kimesnedir diyü rivayet olunmuştur.
-Safra üzerine düşen etmek parelerini toplayıp yemektir. Hadiste “Bir kimse sofra üzerine düşen etmek parelerini ekl eylese (yese) vüs’atli geçinir ve evlâdına dahi afiyet ihsan olunur.” denilmiştir.
-Etmwği iki eliyle kırmaktır, bir eliyle kırmak alâmet-i kibirdir.
-Etmek üzerine tuzluk ve çanak ve kaşık gibi şeyleri bırakmamaktır.
-Etmeği cemii eczasını yemektir. Ynai yüzünü, kenarını yeyüp de içerüsini terk itmek gibi şeyleri işlemek hem etmeği istihfaftır, hem dahi kaht u galaya (kıtlık ve sıkıntıya) sebeptir demişlerdir.
-Lokmayı küçük yapmaktır.
-Ziyade çiynemektir.
-Bir lokmayı yutmadan ahirini almaktır.
-Taamı çiynerken ağzını ziyade açmaktır.
-Öksürmek, aksırmak lazımgeldikte yüzünü taamdan çevirmektir.
-Yanındaki kimsenin lokmasına bakmamaktır.
-Etmeği ve lahmi (eti) bıçak ile kesmemektir.
…

Haddimizi aşmak olmayacaksa bile madde de biz ekleyelim buna: Sofrada kırılmış ekmek bırakmamaktır. Ekmek parçası bırakılırsa sofrada, “ekmek arkamızdan ağlar” denilir.
Bunlardan başka bir de ekmeğin başı vardır -gerçi Trabzon ekmeğinin yoktur ama-. Çok kurumuş değilse ekmek, en sevilen yeri o başıdır; Bu yüzden ekmek almaya gönderilen çocuklar eve dönene kadar ekmeklerin başını koparıp çoktan yemiş olurlar.

Ekmek adabı tabi ekmek yemenin adabıyla sınırlı değil. Ekmeğe sadece sofrada değil, her yerde saygı gösterilir. Ekmek atılmaz. Çok ekmek israf edilirse o yıl buğday az olur. Yere düşmüş bir ekmek parçası görürsek saygıyla kaldırırız onu yerden ve öpüp alnımıza koyduktan sonra yüksekçe bir yere bırakırız ki kimsenin ayağı değmesin, kuşlar yesin. Yemin ederiz ekmeğin üstüne, “ekmek çarpsın” deriz; çarpar çünkü, kutsaldır ekmek. Sokakta ekmek yemeyiz, iki sebepten: hem yemeye ekmek bulamayan birini görür de imrenir, göz hakkı doğar diye; hem de kırıntılarını yere dökmemek için. Ekmek kırıntısına basmak, ekmek kırıntısını yakmak günahtır, bereketsizlik getirir.

Gündelik hayatımızın içine tam anlamıyla işlenmiş, konuştuğumuz dili şekillendirmiş ekmek. Zaten çok büyük geçim sıkıntısı içinde değilsek her gün ekmek alırız, dolayısıyla “ekmek” demediğimiz gün yoktur; ama bu kadarla kalmamıştır ekmeğin dilimize olan etkisi. Mesleğimizi icra ettiğimiz mekan (atölye, dükkan vs.) ekmek teknemizdir. Pahalıya patlayacak olsa bile her işi erbabına havale etmek gerektiğini, şöyle söyleriz: “Ekmeği ekmekçiye ver, bir ekmek de üste ver.” Ekmek parası kazanmak için çalışır, çalışabilecek durumda olmayanlara yardım olarak ekmek parası veririz. Zor şartlar altında çalışıyorsak ekmeğimizi taştan çıkarıyoruzdur. İş bulmak veya iş yapmak güçleştiyse ekmek aslanın ağzındadır. Tembel olansa ister ki ekmek elden su gölden gelsin. Halbuki ne demiş atalarımız: Ekmeğin büyüğü, hamurun çoğunda olur. Yine de biz o kadar derine inmeyelim isterseniz; öbür türlü bu hamur çok su götürür.

Somuncu Baba
Asıl adıyla Şeyh Hamid veya Hamid-i Velî. Yıldırım Bayezid devrinde Bursa’da yaşamış; evliyaullahtan, ermiş bir zat-ı muhterem. İşlettiği iki küçük fırın sayesinde geçimini sağladığından, halk içinde Ekmekçi Koca ve Somuncu baba isimleriyle bilinirmiş. Ermişliğinden ise pek kimse haberdar değilmiş, ta ki Ulucami’nin açılışına kadar.
Koskoca Ulucami’nin inşaatında çalışan bütün işçileri, iki küçük fırınıyla Somuncu Baba doyurmuş; üstelik halka ekmek satmaya da devam etmiş. Bu bile tek başına Keramet sayılır ya, esas hadise cami tamamlandıktan sonra.

Caminin yapımı bitmiş ve bir Cuma namazıyla cami ibadete açılacak. Bayezid, ilk hutbeyi okuması için, aynı zamanda kayınpederi olan Emir Buharî (bilinen ismiyle Emir Sultan) hazretlerine başvurmuş. Emir Buharî ise demiş ki “devrin kutbu burada dururken o şeref bize düşmez.” Kayınpederinin “devrin kutbu” olarak nitelendirdiği kişinin Somuncu Baba olduğunu öğrenen Bayezid, bunun üzerine ona gitmiş. Somuncu Baba da kabul etmiş padişahın isteğini.

Devrin büyük âlimlerinden Malla Fenarî ise o sıralar Fatiha suresinin tefsiriyle uğraşmaktaymış, fakat bazı meseleler kafasını sürekli meşgul ettiğinden bir türlü tamama erdiremiyormuş tefsiri. Mollanın bu sıkıntısı kendisine malum olan Somuncu Baba, Cuma hutbesinde Fatiha’nın yedi (7) ayrı tefsirini yapmış ve Mollanın zihnine takılan bütün noktaları da harika bir şekilde izah etmiş.
Namazdan sonra cemaat dağılırken, o zaman dört kapısı olan Ulucami’nin kapılarının dördünde de görülmüş Somuncu Baba ve ellerini öpen insanlarla bayramlaştıktan sonra oradan ayrılmış. Velayeti ifşa olduğu için Bursa’da duramazmış artık. Emir Sultan’a uğrayıp “Beni ifşa ettin Emirim!” diye hafif sitemde bulunduktan sonra göçmüş Bursa’dan. Son olarak Duaçınarı mevkiinde görülmüş; Bursa’ya uzun uzun dua edip, gitmiş. Bir daha da onu gören olmamış.

Vakıfkebir ekmeği
Çeşitli illerimizin, yörelerimizin kendilerine özgü ekmekleri vardır, ama Trabzon’un herhalde hamsisinden sonra en çok ekmeği meşhurdur. Kendine has muhteşem bir tadı, kıvamı, rengi ve şekli olan, on gün boyunca bayatlamadan saklanabilen, bir dilimi bildiğimiz ekmeğin bir somununa denk doyum sağlayan bu dev ekmek, Trabzon’dan gelecek olan tanıdıklarımıza ısmarladığımız en önemli şeydir. Rize ve Artvin arabaları, yolcular ekmek alabilsinler diye özel olarak mola veririler Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinde. Hem içini, hem kabuğunu, hem de kuşağını çok severiz milletçe. Peki nedir bu Vakfıkebir ekmeğinin sırrı? Elbette Vakfıkebir’in havasında, suyunda ve fırıncının ustalığında saklıdır bu sır; fakat Vakfıkebir ekmeğini diğer ekmeklerden ayıran çok temel bazı yapısal özellikler de yok değildir.

Öncelikle, Vakfıkebir ekmeği taş fırında yapılır. -Bunu söylemeye belki de gerek yoktu.- Taş fırının yapısında bahsetmiştik; Burada tekrar etmeye gerek yok. Hamurun özellikleriyle başlayacağız. Vakfıkebir ekmeği, daha hamuru karılmadan, unuyla ayrılır diğer ekmeklerden. Ülkemizde un üretiminde kullanılan üç tip buğday vardır: Bulgur imalinde kullanılan sert, makarnalık buğday; orta sertlikte, ekmeklik buğday ve “topbaş” denilen yumuşak, bisküvilik buğday. Çoğu ekmek orta sertlikte buğdayın unundan yapılırken, Vakfıkebir ekmeği sert ve yumuşak, yani makarnalık ve bisküvilik buğdayların unları eşit oranda karıştırılarak yapılır. Yalnız ekmek hamuruna girmeden önce bu unlar depolarda 15 ila 20 gün dinlendirilir. Orta büyüklükte bir fırında bir posta ekmek hamuru için iki undan da 25’er kilogram kullanılır. Bu unlarla beraber ekşi maya, tuz ve su, yoğurma kazanında ustası tarafından yoğurulur. Yoğurma ve dinlendirme süreçleri bütün ekmeklerde olduğu gibidir.

Ekmekler fırına verilmeden önce ekmek hamurundan bir miktar alınıp biraz unla yoğurularak daha koyu kıvamlı bir hamur yapılır. Bu hamurdan yaklaşık olarak 1 cm. Kalınlığında ve ekmeğin büyüklüğüne göre, 20 ila 25 cm. Uzunluğunda, fitil, kıtkıt, kuşak gibi isimler verilen şeritler yapılır. Küreğe dizilen ekmeklerin kuşakları, orta kısımlarına gelecek şekilde takılır. Bu kuşaklar ekmeğe orijinal bir görünüm kazandırmanın dışında, ekmeğin fazla kabarmasını engeller ve kabarmakta olan ekmeğin yüzeyini gerdirip çatlatarak içinin de iyi pişmesini sağlar. Fırına verilmeden önce bir de bulamaç sürülür Vakfıkebir ekmeğine. Bu bulamaç, içine az miktarda (yaklaşık olarak bir litreye bir bardak) un katılmış suyun bir taşım kaynatılıp soğutulmasıyla elde edilir ve ekmeğin daha iyi kızarmasına yardımcı olur.

Vakfıkebir ekmeğinin pişmesi, büyüklüğüne bağlı olarak 40 dakika ila 1 saat sürer. Fırından çıkan ekmeklere, parlak görünmeleri için bulamaç sürülür ve sonra ekmekler raflarda dinlenmeye bırakılır. Soğuyunca altları hasır süpürgeyle süpürülür ve bir süre daha dinlenmeleri için tahta dolaplara kaldırılır. Bir miktar dinlendirildikten sonra da satışa sunulur. Ağırlıkları çoğunlukla 1 ile 5 kilogram arasında değişen Vakfıkebir ekmekleri soğuduktan sonra beze sarılarak tahta kutularda 10 güne, kağıda sarılıp poşete konarak buzdolabında 15 güne kadar küflenmeden ve bayatlamadan saklanabilmektedir. Kendine özgü unu, mayası, yoğurulması ve diğer karakteristik özellikleri sayesinde Vakfıkebir ekmeği diğer ekmeklere göre çok daha doyurucudur. Sıradan ekmeğin bir somunu, Vakfıkebir ekmeğinin ancak bir dilimine karşılık gelir. Yeri gelmişken, Vakfıkebir ekmeğinin dilimlemenin sofra adabına aykırı düşmeyeceğini de belirtelim; zira dilimlemeden yemek mümkün değildir.

Bir uyarıyla bitirelim: Siz siz olun; Trabzon’da bir dönerciye gidip tüm ekmek arası döner istemeyin; bir haftada zor yersiniz. Fıkrası da vardır hatta: Adamın biri Vakfıkebir’de gitmiş bir dönerciye; tüm ekmek arası döner istemiş garsondan. Garson da şişteki döneri gösterip sormuş adama: Bunun hepsi yeter mi, yoksa daha yaptırayım mı?