Çayın Türk kültürünün en kadim unsurlarından biri olduğu elbette iddia edilemez. Bu toprakların çay ile tanışması ancak 18. yüzyılda gerçekleşmiştir. Fakat 200 yıl gibi, bir milletin ömrü söz konusu olduğunda epeyce kısa sayılabilecek bir süre içinde günlük hayatımızdaki vazgeçilmez ayrıntılardan biri oldu çay. Hayatımıza öylesine yerleşti ki elinde ince belli çay bardağı bulunan bir adamın Türk olduğundan şüphe edilemez oldu. Dolayısıyla bu ülkede kültürle ilgilenen birinin çayı görmezden gelmesi imkansız hale geldi. Bu da bizi bu içeceğin ne idüğünü ve nasılını araştırmaya yöneltti.
Kültürümüzde göz ardı edilemez ve doldurulamaz bir yer işgal eden bu harika içecek, muhtelif rivayetlere göre Çin veya Hindistan kökenlidir. İlk çayın Çin’de demlendiği üzerinde ise ihtilaf yoktur. Nitekim çay bitkisinin taksonomi bilimindeki Latince ismi olan camellia sinensisin anlamı da Çin kamelyasıdır. Tabii ki ilk demlenişinden bugüne kadar çayın yetiştirilmesi, işlenmesi, demlenmesi ve içimi çeşitlilikler göstermiştir. Her milletin tercih ettiği ayrı bir çay cinsi, bir demleme tarzı, ikram göreneği ve içme üslubu vardır desek abartmış olmayız. Fakat bu konuları uzun uzadıya inceleme işini meraklılarına bırakıyoruz. Çayın tarihi ve dünyanın çeşitli yerlerindeki çay kültürü, şüphesiz geniş ve ilgi çekici bir araştırma alanıdır. Yine de bunlar, bu yazı için tali konular. Bu yazıda farklı ülkelerdeki çay kültürünü değil, Türkiye’deki çay kültürünü ve giderek çayın kültürümüzü nasıl yeniden şekillendirdiğini inceleyeceğiz.
Bir içeceğin hikayesi
Çay Türkiye’ye 18. yüzyılda geldi demiştik. Halk arasında yaygın bir içecek olması ise 19. yüzyıl sonlarına doğrudur. O tarihlerde ilk çayevleri görülmeye başladı. Sonrasında kahvehanelere de giren çay, kahvehanelerin bir toplum mühendisliği marifetiyle kıraathanelere dönüştürülmesini takiben bu mekanlarda da ağırlığını hissettirmeye başladı. Kısa sürede vazgeçilmez kahvaltı içeceğimiz haline gelen çay, ilerleyen dönemde akşam sohbetlerinin de gediklisi oldu.
Çayın gündelik hayatta oturduğu iki yer göz önüne alındığında ilginç bir durum göze çarpıyor: Sohbetlerde kahvenin yerine kurulması anlayışla karşılanabilecek olan çay, kahvaltıda şaşırtıcı biçimde çorbanın yerini alıyor. Bu, kahvaltı anlayışında radikal bir değişimdir. Çayın Türk evine girişinden önce kahvaltıda çorba içilirdi, kahvaltı sonrasında da kahve. Çorbanın yerini işgal eden çay, içine ekmek doğranarak karın doyurabilen bir sıvı olmadığından, doyuruculuk rolü yumurtaya, peynir ve zeytine geçti. Bunun bir başka kültürel etkisi daha olduğu söylenebilir: Evvelce meze olarak bilinen bazı yiyecekler kahvaltılığa dönüşmüştü artık ve söylemeye bile gerek yok, artık kahvaltının üstüne kahve içilmiyordu. Yani kahvaltı artık pek de “kahve altı” değildi. Kahvaltıyı böyle değiştiren çay, muhabbetlerde de kahve etrafında oluşan oldukça geniş bir kültürel donanımı neredeyse tarihe gömdü. Çay aldı başını yürüdü. 1940’larda kişi başına yılda 150 gram kadar olan çay tüketimi, sürekli yükselerek bugün yılda 2 buçuk kilograma yaklaştı.
Gelelim çayın üretimine. Türkiye’de çay Doğu Karadeniz bölgesinde ve özellikle Rize’de yetiştirilir. Rize’ye ilk çay tohumu 1924’te Zihni Derin tarafından, Batum’dan getirilerek ekildi. İlk çay fabrikasının (Zihni Derin Çay Fabrikası) kurulması ise 1947’yi buldu. O zamanlar çay ekimi Rize, Ordu ve Giresun illerinde yapılırdı. Trabzon’un sahil ilçeleri, yağış yetersizliği sebebiyle ekime uygun görülmemişti. Bugün ise çay ekimi yapılan iller, üretim miktarına göre sırayla Rize, Trabzon, Artvin, Giresun ve Ordu’dur.
Hassas ve nazlı bir bitki olan çayın bakımı ve toplanması epeyce zahmetlidir. Çay elle toplanır. -Şaşırdınız değil mi?- En azından 1950’lerin sonlarına kadar elle toplanırdı. Çayın demlenmeye uygun, yeteri kadar kafein içeren ve aroması yüksek olan kısmı, üstteki iki yaprak ile tomurcuktur –çay toplayanlar bunu iki buçuk yaprak deyimiyle ifade ederler- ve bu iki buçuk yaprağın alınıp diğer yaprakların dalda bırakılması ancak çayın elle toplanmasıyla mümkün olabilir. Makasla toplanan çayda 5-6 yaprak ile epeyce uzun bir sap gelir torbaya. Beşinci ve altıncı yapraklar karttır ve aroma fakiridir; sapta ise neredeyse hiç kafein bulunmaz. Dolayısıyla bu harmandan işlenen çay tatsız olur, kokusuz olur ve uyarıcı bir etkiye de sahip olmaz.
Bin bir zahmete katlanarak elde edilen mahsul derhal çay fabrikasına ulaştırılır ve dört aşamadan oluşan bir işleme sokulur: Öncelikle yapraklar, üzerlerine hava üflenerek soldurulur. Soldurmanın ardından bakır kırmızısı bir renk, yumuşak ve kaygan bir hal almış olan yapraklar kıvrılır ve kırılır. Elekten geçirilen kıvrılmış ve kırılmış yaprakları şimdi mayalama süreci beklemektedir. Nemli bir ortamda havalanmaya bırakılarak mayalandırılan (bir nevi oksitleme) çay yaprakları, bu işlemin ardından kurutulur, tasnif edilir ve paketlenir. Artık demlemeye hazırdır.
Ne ekersen onu biçersin
Çay bahçelerindeki denetim yetersizliği nedeniyle 1955’ten sonra tek tük de olsa görülmeye başlayan makasla toplama tekniği, 1971’de Çay Kurumu’nun (ÇAYKUR) kurulmasından sonra üreticiye verilen birim fiyatın düşmesine bağlı olarak bütün çay bahçelerine yayıldı. 1950’lerde üretici, bir kilogram çaya karşılık kendisine verilen parayla üç kilogram tereyağı alabiliyordu. Şimdilerde ise bir kilogram çay için bakkala verdiğiniz parayla bile ancak bir kilogram tereyağı alabilirsiniz. Üreticinin cebine ne girdiğini varın siz hesap edin. Emeğinin karşılığını alamayan üretici, çareyi az zamanda çok ve kalitesiz ürün toplamakta buldu. Bu da, aslında çok kaliteli bir tür olan Rize çayının merhametsizce israf edilmesi anlamına geliyordu. (Bir paket Amerikan sigarasına verdiğiniz parayla yarım kilogram çay alabiliyorsanız, o çaydan hayır beklememelisiniz). Fiyattaki ve kalitedeki istikrarlı düşüşün sonucunda, “çok gayrimuntazam lif” ihtiva eden, “adi ve fazla kavrulmuş” tadı olan bir çay oldu Türk çayı.
Hiçbir bozulma sadece maddi alanda kalmaz. Adabına göre üretilmemiş bir çayın adabına göre içileceğini öngörmek elbette safdillik olurdu. Üstelik bu, doğayı algılayışımızdaki bütünselliğede ters düşer. Çayın ince belli bardaktan, tatlı akşam sohbetleri eşliğinde içen biz Türkler, çaydaki bozulmanın neticesinde bunu yavaş yavaş terkettik. Önce elit kesim (?) porselen fincanda İngiliz tarzı 5 çayı içmeye başladı. Sonra çay, kahvehanelerden pastanelere düştü, yine fincana girerek. Nihayet çayı hazır kahve kupasından, kuru pasta, kek ve galeta eşliğinde içer duruma geldik. Nereden nereye!… Evet, üretimdeki bozulma doğal olarak tüketimde de bozulmaya yol açtı. Bu faslı daha fazla uzatmadan çay nasıl demlenir, nasıl sunulur, nasıl içilir, ona bakalım.
Çayın demlenmesi
Çay demlemenin birçok usulü vardır elbette. Fakat bu usuller genel olarak iki başlık altında toplanabilir: Uyarıcı çay demleme ve sakinleştirici çay demleme. Ya da bir başka deyişle sabah çayı ve akşam çayı –Bu ayrımı yapabilmemizi sağlayan, çay bitkisinin içindeki kafeinin açığa çıkmak için 90-95 derecede bir sıcaklığa ihtiyaç duyduğu bilgisidir-. Uyarıcı çay veya sabah çayı demleyeceksiniz, ısıtılmış demliğin içerisindekikuru çayınüzerine kaynamakta olan suyu o kaynar haliyle çabukça döker ve 5 dakika sonra demlenmiş çayınızı içersiniz. Bu çayın tadı kafeinden dolayı biraz acıdır. Sakinleştirici çay veya akşam çayı ise kaynar haldeki suyla demlenmez. Taze kaynamış su biraz (2 ila 5 dakika) bekletilir ve ardından yine ısıtılmış demlik içerisindeki, ılık suyla yıkanmış çayın üzerine dökülür. Bu işlem yavaş yapılır ve bu şekilde demlenen çayın içilecek kıvama gelmesi için fazladan birkaç dakika daha beklemek gerekir. Tadı da daha yumuşak olur. İşte bu çay tam anlamıyla keyif çayıdır, tabi Türkler için çay demlemek elbette bu kadar basit bir iş değil. Fakat birkaç püf noktasını bildiğiniz takdirde, iyi bir çay içmek için illa iyi bir çayevine gitmeniz gerekmeyecektir. Aslında çay demlemenin temel prensibi tek cümleyle özetlenebilir: Moderniteden ve teknolojiden ne kadar uzak durursanız o kadar iyi çay demlersiniz. Öncelikle iyi çay gaz ocağında, elektrikli ocakta ya da elektrikli su ısıtıcısında değil, meşe kömürü közünde kaynamış suyla demlenir. Ayrıca çaydanlığınız da bakırdan veya pirinçten yapılmış olmalıdır. Alüminyumdan ve çelikten yapılma çaydanlıklar suyun tadını bozduğu için çay demlemeye elverişli değildir. Çelik çaydanlık kullanmanın bir diğer sakıncası da kaynamanın gecikmesidir. Çay suyu mümkün mertebe kısa bir süre içinde kaynamalı ve kaynamaya fazla devam etmeden çay demlenmelidir. Gelelim demliğe. Demlik, çay demlemedeki en önemli nesne olmakla beraber önemi en fazla abartılandır da. Demliğin porselen olmasına gerek yoktur. Ha, iki porselen demliğiniz varsa bununda sakıncası yok ama temelde çayın uzun süre demlenmesi de tadını mayıştırdığı için, çayınızı önce emaye bir demlikte demleyip, demlendikten sonra süzerek porselen demliğe aktarmanız daha uygundur. Sonuçta dem, porselen demlikte tutulmalıdır, evet; ama içinde çayın bitkisi bulunmayan bir porselen demlikte.
Demliğinizi ve çaydanlığınızı asla deterjanla yıkamamalısınız. Bu edevatın temizliği için çoğunlukla su yeterli olur. Çaydanlığınızın dibi kireç tuttuysa bunu gidermenin yolu, içine kireç çözücü atmak değil, içinde limon kaynatmaktır.-Kireç çözücü ambalajında size sunulan maddenin %15 derişimde HCI (“tuz ruhu”) olduğunu biliyor muydunuz?-
Bu konuda son bir hatırlatma olarak şunu söyleyeyim: Çay demlerken kesinlikle taze içme suyu kullanılmalıdır. Erken kaynasın diye sıcak suyla çay demlenmez. İçme suyu olarak musluk suyunu kullanıyorsanız, musluğu bir müddet açık tutarak boruda beklemiş suyun akıp gitmesini sağlamalı ve çayınızı arkadan gelen taze suyla demlemelisiniz.
Yukarıda anlatıldığı şekilde demlenen çay mümkün olan en kısa süre içinde içilmelidir, zira beklemiş çay acılaşır ve ağızda tortu ve kötü bir tat bırakır.
Çay ikramı
Türk örfünde çay, geniş ağızlı ve ince belli bardakta sunulur. Tabii bu bardağın içinde -çay kıtlama içilmeyecekse- bir çay kaşığı ve altında da çay tabağı bulunmalıdır. Yine kıtlama içilmeyecekse, tatlandırıcı olarak toz şeker ikram edilir, kesme şeker değil (Bunun hikmeti bir sonraki paragrafta açıklanacaktır). Şeker kabının içinde muhakkak bir şeker kaşığı bulunmalıdır. Bu şekilde donatılan çay tepsisi, tercihen kurşuni renkte, yuvarlak bir nesnedir ve kulpu yoktur (Dikdörtgen şeklindeki iki kulplu tepsi, kahve tepsisidir; karıştırılmamalı). Bu tepsinin içinde veya yanında demlik ve çaydanlık bulunmaz. Onlar mutfakta tutulur. Eğer çay salona alınacaksa, tercihen cam bir çaydanlık içerisinde, demi ve suyu karıştırılmış olarak alınır. Açık veya koyu içimi mümkün kılmak için dem ve su ayrı birer cam çaydanlık içerisinde de getirilebilir.
Çay içme adabı
Çayı sunarken olduğu gibi içerken de bazı örfi kurallara dikkat edilmelidir. Öncelikle çaya, çay kaşığıyla değil, şeker kaşığıyla şeker ilave edilir. Şeker kaşığıyla bardağın içine dökülen şeker çay kaşığıyla, gürültü etmeden karıştırılır. Yani kaşık, bardağın kenarına değdirilmez. Bunu yapmanın en kolay yolu, kaşığı bardağın dibiyle sürekli temas halinde tutmamak ve karıştırma işlemini yavaş yapmaktır. Şunu da belirtmek gerekiyor ki çay, evrenin düzenine uygun şekilde, saat yönünün tersine karıştırılır. Yani dünya güneşin çevresinde ve kendi etrafında, hacılar Kabe’nin etrafında nasıl dönüyorlarsa, çay kaşığı da ince belli bardağın içinde öyle döner.
Çayın şekeri karıştırıldıktan sonra çay kaşığı bardağın içinden çıkarılıp çay tabağına yaslamak suretiyle masaya veya sehpaya konulur. Bundan önce, kaşığın üzerinde çay kalmaması için, kaşığın ucu bardak içindeki çayın yüzeyine hafifçe temas ettirilir; asla bardağın ağzına vurulmaz, çorba kaşığı gibi bardağın kenarından süzülmez. Kaşık sehpaya, sapı muhataplarınızdan birine bakmamalıdır, çünkü bu hakaret kabul edilir. Hele de ev sahibine yahut sahibine yahut sahibesine bakıyorsa kaşığınızın sapı, defedilmeyi hak ettiniz demektir.
Çaydan ilk olarak bir yudum değil bir nefes alınır. Yani önce çayın buram buram tüten buharını burnunuza çeker, sonra ilk yudumunuzu alır ve koku ile tadın tam gırtlağınızda birleşmesini sağlarsınız. Bu hareketle, çayı yapana da iltifat etmiş olur ve sonraki iki bardağınızı garantiye alırsınız.
(“Çayın kararı üçtür!” Sadece sıklıkla hemdem olduğunuz dostlarınızın meclisinde üç bardağın üzerine çıkmalısınız. Aksi takdirde adınız açgözlüye çıkar.) Makul bir desibelde sesler çıkmasında mahzur yoktur ama bundan höpürdetilebilir anlamı çıkmaz.
Gelelim bardağın tutuşuna. Çay bardağını tutarken serçe parmağı dikmek kibarlık değil, görmemişlik göstergesi sayılır.İşaret parmağını kaldırmak ise basbayağı kabalıktır. Çay bardağının ağzı başparmak ve işaret parmağı ile tutulur. Diğer parmaklar parmağa temas etmese bile bardağı kapatacak şekilde sarılır ve çay, başparmakla işaret parmağı arasında kalan boşluktan içilir. Bu zorlayıcı bilek hareketinden kaçınarak çayı bir başka şekilde mesela baş parmak üzerinden içmek, en hafif tabiriyle görgüsüzlüktür. İçinde bulunduğumuz topluluğun muhafazakarlık düzeyine göre, edepsizlik de addedilebilir.
Çay içilip bitirildikten sonra, çay kaşığı tekrar bardağın içine konulur. Bu “Bir bardak çay daha istiyorum!” filan demek değildir. Böylesi safsatalarla zihninizi meşgul etmemelisiniz. Bir bardak daha içmeyeceğinizi belirtmenin yolu, kaşığı bardağın üzerine yatırmak, bardağı yan yatırmak veya ters çevirmek değildir. Kaşığı bardağın üzerine yatırmak kibre, bardağı yan yatırmak ve ters çevirmek ise kabalığa yorulur. Bir çay daha içmemenin yolu, kibarca “Teşekkür ederim, almayayım” demek ve ev sahibi yahut sahibesi üstelediğinde de kötü bir mazeret beyan etmektir (Üç yerine bir veya iki bardak çay içmenizin bir mazereti olamaz). Kötü mazeretiniz kabul edildiği takdirde çayı demleyene iltifatta bulunmanız da şarttır. Bunu yapmazsanız, çayı kötü bulduğunuz düşünülecektir.
Çay böyle demlenir, böyle sunulur, böyle içilir. Afiyet olsun!
Meraklısı için birkaç kitap önerisi:
-Stephan Reimertz, Çayın Kültür Tarihi, çev. Mustafa Tüzel, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 1999.
-Asım Zihnioğlu, Bir Yeşilin Peşinde, Tübitak Yayınları, Ankara, 1998.
-Burhan Kacar, Çayın Biyokimyası ve İşleme Teknolojisi, Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Yayınları, Ankara, 1987.
