Dünyanın önde gelen, en çok takdir edilen mutfaklarından bir tanesinin Anadolu mutfağı ve yemekleri olduğu herkesin malumudur. Gerek ana yemekleri gerek de tatlı ve içecekleriyle hep takdir görmüş bu mutfak kültürünün en güzel örneklerinden biri de Osmanlı Sarayı’nın mutfağıdır. Saray, yalnızca Osmanlı hanedanına ev sahipliği yapmakla kalmayıp bunun yanı sıra hem bir idare merkezi hem de birçok kişinin hayatını sürdürdüğü önemli bir sosyal mekan olduğu için saray mutfağı üzerinde durulması gereken bir kavramdır.

Beslenme, yaşamı sürdürebilmenin en önemli koşullarından olduğu için birçok Osmanlı kurumunun aksine mutfak saray her daim en önemli yerlerden bir tanesi olmuştur. Osmanlı Sarayı’nın ilk gününden itibaren saray ile ilgili birtakım bilgilere ulaşmak mümkündür. Lakin en detaylı ve kapsamlı bilgileri Fatih Sultan Mehmet devrinden Topkapı Sarayı’nın mutfağından alabiliyoruz. Topkapı Sarayı’nın mutfak kısmı ikinci avlunun sağ ve sol taraflarında konumlandırılmıştır ve birçok kısımdan oluşmaktadır. Mutfağın, Matbah-ı Âmire’ye bağlı olarak Has Mutfak, Ağalar Mutfağı ve Divan Mutfağı gibi bölümleri bulunurdu. Bu bölümlerin dışında tatlıların, macun ve şerbetlerin, turşuların üretildiği bir Helvahane, gıdaların saklandığı Kiler, Fırın, Kalayhane ve mutfağın aydınlatılmasından sorumlu Şemafer Karhanesi bölümleri de bulunmaktaydı.

Bunca farklı görev ve birimden oluşan bir mutfakta doğal olarak birçok farklı görevli de yer almaktaydı. Bu görevliler arasından en önemlileri – herkesin malumu üzere – aşçılardır. Devşirme sistemi içerisinden gelen ve acemioğlanları arasından seçilen kimseler belirli aşamalardan geçerek aşçı olabilirlerdir. Bu aşamalar sırasıyla şakirdlik, kalfalık, ustalık ve son olarak da aşçıbaşılıktır. Mutfağın en kıdemli aşçısı ise baş aşçıbaşı olarak bilinirdi. Saray mutfağında, yemeğin pişirilmesinden sorumlu her görevli de baş aşçıbaşına bağlı olarak çalışırdı. Aşçıların yanı sıra Matbâh-ı Âmire’de kilercibaşı, helvacılar, habbazlar gibi birçok farklı görevli de bulunmaktaydı.

Kaynakça

İlknur Haydaroğlu, Osmanlı Saray Mutfağından Notlar